Zhejiang Qiuda New Materials Co.,Ltd.

Teknologi menggoreng adalah cara kuno memasak makanan, yang menggunakan lemak sebagai media transfer panas untuk memanaskan makanan dari luar ke dalam sampai matang.air dan lingkungan kaya oksigen dari proses penggorengan akan menyebabkan berbagai reaksi kimia seperti oksidasi, hidrolisis, polimerisasi atau retakan minyak makan. 1Reaksi oksidasi Kerusakan minyak adalah faktor utama yang menyebabkan toksisitas minyak makan, dan oksidasi lipid adalah salah satu alasan utama kerusakan minyak.Kerusakan minyak dan lemak dapat menyebabkan rasa dan bau yang tidak diinginkan pada minyak makan dan makanan yang mengandung lemakSebagai contoh, bau yang dirasakan oleh konsumen saat mencicipi makanan goreng sering disebabkan oleh kerusakan minyak dan lemak.Oleh karena itu, bagaimana mencegah oksidasi lipid adalah masalah utama yang perlu diatasi oleh industri makanan.proses kerusakan minyak akan menghasilkan dua jenis utama produk dekomposisi: satu jenis terutama mempengaruhi kualitas sensorik makanan goreng. karena mudah menguap, sebagian besar komponen akan hilang dengan kelembaban selama proses goreng. menguap dan melarikan diri dari makanan;jenis lain tidak mudah menguapProduk dekomposisi yang paling banyak dari jenis ini adalah zat kutub - dengan mengurangi ketegangan permukaan minyak dan lemak, aktivitas permukaannya meningkat,sehingga membahayakan kesehatan manusia. 1.1Reaksi oksidasi dari komponen minyak tak jenuh Asam lemak tak jenuh dalam minyak secara spontan akan mengalami reaksi oksidasi karena suhu penggorengan yang lebih tinggi.Karena hanya sedikit oksigen yang diserap, kualitas makanan tidak banyak berubah; Periode pengembangan: Kualitas makanan goreng secara signifikan memburuk karena jumlah besar penyerapan oksigen; Periode terminasi:Oksigen secara bertahap menjadi jenuh dan penyerapan oksigen secara bertahap berhentiSelama proses oksidasi minyak, reaksi kimia pertama radikal bebas asam lemak tak jenuh dilakukan.Kecepatan pada tahap ini relatif lambat dan terutama menghasilkan peroksida (produk utama)Selanjutnya, peroksida terurai dan diatur kembali untuk membentuk aldehida, alkohol, hidrokarbon (produk sekunder); kemudian aldehida mengalami oksidasi untuk menghasilkan asam karboksilat.Penyerapan oksigen meningkat secara signifikan pada tahap ini, nilai peroksida meningkat, dan kandungan zat volatil juga meningkat secara signifikan, menyebabkan minyak mengalami oksidasi yang ganas, kualitas minyak mulai menurun. 1.2Reaksi oksidasi dari komponen minyak jenuh Minyak jenuh umumnya tidak teroksidasi, tetapi akan mengalami reaksi oksidasi ketika suhu minyak melebihi tingkat tertentu.produk oksidasi molekul minyak mengandung sejumlah alkana dan asam lemak, sejumlah kecil alkohol dan γ-lakton, dan metil keton dan aldehida dengan massa molekul relatif yang berbeda.dan γ karbon lebih dekat ke karbonil, dan kemudian terurai lebih lanjut untuk membentuk hidroperoksida. 2. Reaksi hidrolisis Selama proses penggorengan, kelembaban yang terkandung dalam bahan baku makanan itu sendiri bersentuhan dengan minyak, dan ikatan ester minyak akan pecah karena hidrolisis,memproduksi gliserin dan asam lemak bebasSetelah itu, asam lemak bebas terus mengalami reaksi oksidasi termal untuk menghasilkan lipid peroksida, yang akhirnya terurai menjadi berbagai senyawa molekul kecil.Pada suhu tinggi, kehilangan air dari gliserol akan menghasilkan akrolein yang mudah menguap. Saat menggoreng, semakin banyak air dalam makanan, semakin banyak air akan masuk ke minyak,yang akan menyebabkan sisa makanan meningkat sebagai suhu minyak naik, menyebabkan asam lemak bebas untuk menghasilkan minyak lebih cepat. Dalam kondisi menggoreng yang sama, jika tingkat pembaharuan minyak tinggi dan kualitas minyak relatif tinggi,tingkat produksi asam lemak bebas akan relatif lambat. 3Penguraian termal Berbagai reaksi kimia akan terjadi selama proses pemanasan makanan, beberapa di antaranya akan mempengaruhi penampilan, rasa, nilai gizi makanan, dan bahkan menyebabkan keracunan.Selama proses goreng, nutrisi dalam makanan akan terurai dengan minyak, dan reaksi kimia yang kompleks juga akan terjadi antara nutrisi ini untuk menghasilkan sejumlah besar senyawa baru.asam lemak jenuh akan menghasilkan sejumlah kecil lakton, hidrokarbon, dan senyawa karbonil dengan panjang rantai yang lebih pendek; asam lemak tak jenuh terutama menghasilkan dimer ketika dipanaskan dalam kondisi anaerob,dan di bawah kondisi suhu tinggi aerobik Produk terutama dimer teroksidasi, epoksida, hidroperoksida, hidroksida atau gugus karbonil, eter, dll. 4Reaksi polimerisasi termal     Selama penggorengan suhu tinggi, ikatan ganda asam lemak tak jenuh dalam minyak akan mengalami dua reaksi: penambahan terbalik dan polimerisasi,membentuk polimer yang memperdalam warna minyak dan meningkatkan viskositas minyakFaktor utama yang mempengaruhi tingkat oksidasi termasuk suhu minyak, suhu permukaan lemak kontak makanan, asam lemak tak jenuh,dan kandungan ion logam seperti tembaga dan besi juga memiliki dampak besar pada tingkat oksidasiSelain itu, makanan goreng menyerap sejumlah besar minyak, frekuensi pembaruan minyak masak yang lambat, dan kehadiran sinar ultraviolet dapat mempercepat oksidasi minyak.

Pengertian konsep terkait 1. Komposisi lemak Lemak adalah campuran trigliserida asam lemak, yang terdiri dari tiga unsur: C, H, dan O. Komposisi molekul terdiri dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.Asam lemak yang berbeda menentukan perbedaan sifat minyak. 2Indikator penting untuk mengukur kualitas minyak - nilai asam dan nilai peroksida     Nilai asam (AV) mencerminkan kandungan zat asam (asam lemak bebas) dalam minyak dan lemak (umumnya dihitung dengan menggunakan titrasi kalium hidroksida atau titrasi potensiometrik otomatis,merujuk pada GB 5009.229-2016 "Standar Keamanan Pangan Nasional Penentuan Nilai Asam dalam Makanan".Nilai peroksida (POV) mencerminkan tingkat kandungan peroksida dalam minyak dan lemak (umumnya dititrasi dan dihitung menggunakan larutan standar kalium yodium dan natrium tiosulfat), merujuk pada GB 5009.227-2016 "National Food Safety Standard Determination of Peroxide Value in Foods". 3Sifat antioksidan dari minyak goreng Kapasitas antioksidan dari minyak yang berbeda berbeda, terutama karena jenis dan kandungan komponen antioksidan dalam minyak yang berbeda, seperti: alken, tokoferol, tokotrienol, BHA, BHT,TBHQ dan antioksidan alami atau sintetis lainnya Ketika minyak teroksidasi, pertama-tama bereaksi dengan antioksidan dalam minyak, dan kemudian bereaksi dengan minyak itu sendiri setelah komponen antioksidan dikonsumsi.Semakin tinggi kandungan asam lemak tak jenuh dalam minyakMisalnya: minyak kedelai memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi (lebih dari 85%) dan memiliki sifat antioksidan yang lemah;Minyak sawit mengandung setengah dan setengah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh, dan mengandung antioksidan alami seperti tokoferol dan tokotrienol, dan memiliki sifat antioksidan yang lemah.Nilai oksidasi aktif AOM adalah indikator penting untuk mengukur stabilitas minyakSemakin tinggi nilai AOM, semakin kuat kapasitas antioksidan dan semakin baik stabilitasnya.   Analisis penyebab kedinginan minyak dan lemak 1. Dua proses penting dari minyak rancidity Bagian pertama adalah proses hidrolisis minyak, yaitu minyak langsung terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.tapi nilai asam akan meningkatRancidity dari bagian ini dinyatakan oleh nilai asam (dengan asumsi bahwa kandungan kelembaban dalam minyak tinggiBagian kedua adalah bahwa ikatan ganda asam lemak tak jenuh dalam minyak teroksidasi dan dibuka untuk membentuk peroksidaPada saat ini, kebocoran bagian ini dinyatakan oleh nilai peroksida. Peroksida bereaksi lebih lanjut untuk menghasilkan aldehida tingkat rendah, keton, asam dan senyawa lainnya.nilai peroksida akan menurun dan nilai asam akan meningkatRancidity dari bagian ini dinyatakan oleh nilai asam (biasanya hanya dalam kasus kerusakan yang parah).nilai asam umumnya relatif stabil dan tidak terlalu sensitif terhadap perubahan, dan nilai asam tidak akan meningkat secara signifikan). Secara umum, peningkatan nilai peroksida akan menyebabkan peningkatan nilai asam pada tahap selanjutnya,dan nilai asam dan nilai peroksida dapat hidup bersamaanKadang-kadang jika minyak adalah asam lemak tak jenuh, nilai peroksida akan muncul pertama dan kemudian nilai asam.sementara nilai peroksida akan naik dan turun (dalam kasus kerusakan parah). 2Mengapa kemerahan menghasilkan bau yang tidak ramah? Di satu sisi, berasal dari asam lemak rantai pendek (C4 ~ C10) yang dihasilkan oleh hidrolisis. Di sisi lain, ikatan ganda karbon-karbon dalam minyak dioksidasi menjadi peroksida oleh oksigen,air atau mikroorganisme di udaraPeroksida terus terurai untuk menghasilkan beberapa aldehida molekul rendah, keton atau asam karboksilat dengan bau khusus menyebabkan produksi bau. 3Mengapa harga asam minyak goreng dan produk jadi naik dengan cepat ketika menggoreng kacang hijau dan kacang anggrek? Peningkatan nilai asam terkait dengan asam lemak bebas yang dihasilkan oleh hidrolisis minyak dan zat asam yang dihasilkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh.Nilai asam meningkat dengan cepat selama proses goreng, terutama karena hidrolisis lemak. Semakin tinggi kandungan kelembaban makanan goreng, semakin cepat minyak akan hidrolisis.Kacang hijau dan kacang anggrek umumnya perlu direndam untuk waktu yang lama sebelum digoreng dan memiliki kandungan kelembaban yang tinggiAsam lemak yang dihasilkan oleh hidrolisis minyak menyebabkan minyak menjadi asam (setelah pengujian, minyak umumnya asam selama penggorengan, dengan nilai pH antara 4 dan 7).Kondisi asam lebih kondusif untuk hidrolisis minyakAsam lemak yang dihasilkan selama hidrolisis menyebabkan nilai asam meningkat dengan cepat.   Perubahan tren nilai asam dan nilai peroksida dalam makanan Zat asam adalah asam lemak bebas yang diproduksi oleh hidrolisis dan oksidasi.Kelompok karboksil relatif stabil dan umumnya tidak mudah untuk terus teroksidasiOleh karena itu, zat asam umumnya tidak berubah setelah mereka dihasilkan. Artinya, nilai asam dalam makanan akan terus meningkat, tetapi selama masa simpan makanan yang normal,nilai asam umumnya relatif stabilHal ini hanya akan berubah secara signifikan dalam kondisi penyimpanan jangka panjang atau keras, sehingga nilai asam produk umumnya dikontrol sebelum meninggalkan pabrik.Harga asam umumnya tidak akan melebihi standar selama masa simpanNilai peroksida minyak nabati umumnya sekitar 0,25 g/100 g, yang merupakan titik infleksi atau titik mutasi (jadi standar nasional terbatas pada 0,25).kualitas minyak akan memasuki periode memburuk dengan cepatTanpa benar-benar menghalangi oksigen, nilai peroksida makanan goreng berubah secara signifikan selama umur simpan karena pengaruh cahaya, suhu, ion logam dalam produk, dll.Sebelum titik perubahan, nilai peroksida meningkat perlahan (semakin tinggi sifat antioksidan minyak, semakin kecil perubahan).   Cara mengontrol nilai asam dan nilai peroksida makanan goreng Dengan menargetkan penyebab kebocoran minyak dan mengendalikan kondisi yang diperlukan untuk hidrolisis minyak dan oksidasi, kita dapat memperpanjang umur simpan produk dan meningkatkan kualitas makanan goreng. 1) Menguras air sebanyak mungkin dari bahan baku makanan sebelum digoreng untuk mengurangi kandungan kelembaban minyak; 2) Jaga agar lemak tetap bersih untuk menghindari kerusakan lemak dan perubahan rasa yang disebabkan oleh penggorengan residu berulang untuk waktu yang lama.Minyak goreng harus disaring setelah setiap shift (filtrasi multi-tahap dapat digunakan); 3) Mengontrol suhu penggorengan yang tepat dan waktu penggorengan sambil memastikan persyaratan proses; 4) Lebih baik memiliki proses penguras minyak untuk makanan goreng untuk mengurangi dampak minyak goreng pada produk itu sendiri (kualitas minyak akan menurun secara signifikan setelah penggorengan jangka panjang,dan nilai asam, nilai peroksida dan polaritas akan menurun secara signifikan (molekul akan meningkat secara signifikan); 5) Memperkuat deteksi nilai asam dan nilai peroksida minyak goreng selama proses produksi, dan menyesuaikan minyak produksi secara tepat waktu.Batas operasi untuk indikator minyak goreng harus ditetapkan lebih ketat daripada persyaratan standar nasional (disarankan bahwa nilai asam minyak goreng harus dikontrol pada 30,0 mg/g dan nilai peroksida harus dikontrol dalam batas 0,15 g/100 g); 6) Gunakan minyak yang lebih stabil dan tahan goreng, seperti minyak sawit yang dapat dimakan daripada minyak kedelai (yang akan membantu mengendalikan peningkatan nilai peroksida); 7) Penggunaan antioksidan yang wajar (membantu mengendalikan peningkatan nilai peroksida dan tidak memiliki dampak yang signifikan pada peningkatan nilai asam yang disebabkan oleh hidrolisis); 8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 per 100 gram makanan, dan sekitar 8,8 ml oksigen dikonsumsi). Makanan goreng paling baik dikemas dengan menyedot vakum atau menambahkan deoksidasi yang sesuai.Kantong kemasan PE tidak dapat digunakan (kinerja penghalang terlalu buruk)